domenica 26 maggio 2013

Ricetta tramite mail: Tortino soffice al limone con spicchi di arancia al Grand Marnier, gelatina all'anice e coulis di lamponi di Bianca


Bianca ha preparato questa delizia e mi ha mandato una mail per poter partecipare al mio contest Limoni-amo.
Questo è quello che mi ha scritto a riguardo di questo dolcetto:

" Preciso che questo delicato dessert, che accosta armoniosamente sensazioni di
croccantezza, friabilità e morbidezza, è particolarmente indicato per concludere
un pasto a base di pesce."


Grazie, Bianca!

"Ispirato da un dessert di Claudio Sadler".

Il tortino si compone di:
- un fondo di pâte sucrée
- un disco di biscuit à la cuillère (pasta savoiarda) bagnato di sciroppo al liquore di erba cedrina
- una crema al limone
- insalata di arance al Grand Marnier
- cubetti di gelatina all'anice
- coulis di lamponi
- scorzette di limone candite


Ingredienti e dosi per 6 persone

Per la Pâte sucrée (ricetta ricavata dal blog di Pinella)
150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d'uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata


Con le fruste elettriche o in planetaria lavorate il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungete l'uovo, il sale, la vaniglia e quindi  la farina 00 e la farina di mandorle. Quando l’impasto si sarà compattato, stendetelo  su un foglio di carta da forno ad uno spessore di circa 3 cm e, dopo averlo chiuso  a pacchetto,  conservatelo in frigo per almeno mezz’ora.  Una volta completato il riposo, stendete la pasta in un disco alto circa 1 cm e infornate a 170°C fino a colorazione. Fate raffreddare e passate al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporate il burro pomata e mescolate fino ad ottenere delle piccole briciole.
Prendete  6  anelli d’acciaio  di 7cm di diametro. Poggiate  gli anelli sopra una teglia per biscotti. Rivestite il fondo degli anelli con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura. Deponete sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Fate raffreddare in frigo per 30 minuti e poi  ripassate in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C.


Per il biscuit à la cuillère (ricetta ricavata dal blog di Pinella)
73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di miele d'acacia

+ sciroppo  al liquore di erba cedrina (125 g di zucchero, 250 g di acqua, 40 g di liquore di erba cedrina)

Con le fruste elettriche o in planetaria montate gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolate  sommariamente i tuorli con il miele e aggiungeteli a filo alla meringa. Setacciate la farina con la fecola e unitela a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versate il composto  in una teglia rivestita con carta forno imburrata e infarinata. Stendete la pasta con una spatola in modo da ottenere uno strato sottile circa mezzo centimetro. Velate con una spolverata di zucchero a velo ed infornate a 180° C per circa 10 minuti fino a doratura.
Con gli anelli  di 7 cm di diametro tagliate il biscuit in 6 dischi.
In una casseruola fate sciogliere sul fuoco lo zucchero con l’acqua e portate a bollore; togliete lo sciroppo dal fuoco, fatelo raffreddare, poi unite ad esso il liquore di erba cedrina.
Bagnate  i dischi di biscotto con questo sciroppo e deponeteli all'interno degli anelli contenenti  i dischi di pâte sucrée.

Crema al limone
2 uova
100 g di zucchero semolato
70 g di succo di limone
5 g di gelatina in fogli
La buccia grattugiata di 1 limone non trattato
250 g di panna montata

Lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungete la buccia grattugiata e il succo del limone. A parte fate sciogliere la gelatina in un po’di succo di limone e zucchero fatti riscaldare a circa 40 ° C. Unite la gelatina alla spuma facendola assorbire bene,  fermate la montatura e aggiungete la panna montata lavorandola con un cucchiaio di legno.
Versate la crema sui dischetti di biscuit à la cuillère e riponete i tortini in frigorifero a rassodare per 3 o 4 ore.

Per l’insalata di arance
2 arance tarocco
50 g di zucchero semolato
40 g di Grand  Marnier

Pelate al vivo le arance, irroratele con un po’di Grand Marnier e zucchero semolato.

Per la gelatina d’anice
250 ml di acqua
150 g di zucchero
1 anice stellato
20 g di anice
12 g di gelatina in fogli

In una casseruola fate sciogliere sul fuoco lo zucchero con l'acqua, aggiungete l'anice stellato e portate a bollore; aggiungete allo sciroppo l'anice e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Mettete a rassodare in frigorifero per almeno 3 ore, poi tagliate la gelatina a cubetti.

Per il coulis di lamponi
300 g di lamponi
100 g di zucchero

Frullate i lamponi con lo zucchero, passate al colino cinese e conservate il coulis al fresco.

Per le scorzette di limone candite
Scorze di limone senza la parte bianca
100 g di acqua
100 g di zucchero

Ricavate la buccia del limone e disponetela in un pentolino con l’acqua e lo zucchero, ottenendo uno sciroppo all’interno del quale la buccia arriverà a cottura. Quando il liquido si sarà ridotto e la buccia risulterà morbida, estraetela dallo sciroppo, lasciatela raffreddare e tagliatela poi a julienne.

Finitura
Togliete i tortini dagli stampi e disponeteli nei piatti. Mettete intorno ad ognuno l’insalata d’arance e decorate con la gelatina d’anice, gocce di coulis di lamponi e  scorzette di limone candite.

Vi ricordo che avete ancora qualche giorno di tempo per partecipare al mio contest, affrettatevi!!! Per altre informazioni, basta cliccare qui o sul banner.

3 commenti:

  1. Faccio i complimenti a Bianca attraverso il tuo blog.
    È una ricetta davvero elegante e sembra deliziosa. Brava Bianca!

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  2. Davvero delizioso questo tortino!!
    Complimenti a Bianca e anche a te per avercela proposta!!
    Un bacione e buon pomeriggio
    Carmen

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  3. Molto goloso, ideale per concludere il pranzo! Buona giornata!

    RispondiElimina

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